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吃皇家菜:来一盘“龙筋凤舌”

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龙筋凤舌

吃龙筋,嚼龙芽,皇帝相十足

  当年哪吒闹海,一怒之下把龙王三太子的筋抽了出来当腰带,那价值可是矜贵过LV的镶钻字母皮带,但对于一众老饕来说,未免有暴殄天物之嫌。何解?因为有种说法是,龙是由成精的鲟龙鱼变成的。而鲟龙鱼,那可是淡水鱼中味道至尊,尤其是那一条龙筋,简直是养生美味兼得。

中华鲟龙筋最难寻

中华鲟龙筋最难寻

  “龙筋”说白了就是中华鲟的脊骨。也许有馋猫会问,一条鱼骨有什么好显摆的?要知道,鲟鱼是世界上唯一生活在水中的活化石,肉美骨软,是所有鱼类中营养价值最高的。而且它还是少见的通体软骨之鱼,一条脊骨洁白如雪,软韧异常,别号“龙筋”之称。

  在《随园食单》里面,清代文华殿大学士尹文瑞就为了这美味而倾倒,不仅到处寻觅鲟鱼芳踪,找到之后还必定亲自下厨不假手于人,唯恐糟蹋了这尤物。

  一般人工淡水养殖的鲟龙鱼体重多在5公斤以下,其脊骨只有小指头大小粗细,而且在市面上也不多见。不过公认为上品的鲟龙筋,则是要从体重过200公斤以上的鲟龙鱼体内取出,是脊骨内骨髓,一条龙筋的直径要过3厘米。在广州,暂时只有珠江新城华强路的“易荟食府”等两三家餐厅能找到它的身影。

  这种加大码的“龙筋”,通体雪白,入口柔滑带点脆。由于它表面甚为光滑,因之入味提香就颇考师傅功力了。“易荟食府”的师傅则以刚刚冒头的时令云南干巴菌来和它搭档,干巴菌香气馥郁霸道,正好可以替香气欠奉的龙筋增香,而干巴菌特有的脆韧口感,则可以突出龙筋的爽口。最讨商务客欢心的是,这里的“龙筋”不像别家要整条买,而是可以按例上,一例大概有一两多的龙筋。

龙芽米

东晋名士的宠儿龙芽米

  据大厨介绍,龙芽米是典型的出口转内销食材。龙芽米其实和稻米无关,全称为龙芽菌米,是一种根茎类植物的根,晒干之后形如长身大米,故此得名。它闻起来清香似淮山,咬起来带弹性,每粒米中间都有条隐隐金线。

  龙芽米最早出现在东晋,是魏晋时期名士们最爱煮来吃的东西,不过这食材在魏晋后就渐渐在中原地区失传了。现在出现的龙芽米,都从美洲传入,在罗浮山一带引种的。它和花胶配合起来,则是兼具滑溜柔嫩。

宫廷菜

口含凤舌,手持富贵虾,宫廷风吹不停

  在宫廷菜里面,有一道名为“凤舌”的菜式,是用禾花雀舌炒出的,通常只有皇帝皇后这级别的人物才能食用。不过即使是在古代,禾花雀也不是经常有的食材,因此赐给大臣们吃的凤舌,往往是用其他雀鸟的舌头炒制而成。论到食味,资深食家庄臣就认为,在禾花雀之后,鸽舌就是名副其实的榜眼之选了。

  一“舌”难求的精贵

  “凤舌”要做得好,首要新鲜两字。用冰鲜货,食味立即大打折扣,那种似有若无的清鲜味立即潜迹无踪。炒一碟“凤舌”,动辄要过百只雀鸟舌头在里面,对于一般餐厅来说,新鲜二字可说是可望不可求。若要求新鲜“凤舌”,大抵只有珠江新城兴国路上的“侨美”,他家的乳鸽出货过千,新鲜鸽舌搜集可说易如反掌。不过一条鸽舌只有半个指甲盖大小,一碟下来要耗了不少鸽子,想吃还是先预订吧。

  除新鲜之外,“凤舌”必须得嫩滑。这就要求选鸽舌的时候得用乳鸽之舌,只因鸽子一步入中年,舌上就会有小小的肉刺出现,吃起来会有微微糙口感。

  一碟鸽舌要炒得好,还要讲究入味。鸽舌质地细嫩不耐火,炒得久就易老,因此在炒制之前就要先用白卤水卤制。别看一碟鸽舌分量精致,内中工夫却很多。

因椒盐成名的富贵虾

因椒盐成名的富贵虾

  早前网络上盛传某地大排档有手臂般长的濑尿虾,价格极其吸引。记者看了之后,忍不住替那些光顾的馋猫捏把冷汗,因为这等价格想吃到这种尺码鲜活的濑尿虾,可能性不大,要不濑尿虾也不会被人戏称“富贵虾”了。想吃到色香味俱全的加大码富贵虾,建议去那些货流量大的餐厅比较稳妥。

  濑尿虾的做法,不外乎椒盐、清蒸两种。清蒸吃的是原味,椒盐则要香口。庄臣觉得值得一试的是侨美的“特色椒盐濑尿虾”,这里的濑尿虾只有BB手臂般粗大,内中还有结实的橙红色饱满虾膏。点睛的是,大厨用来配濑尿虾的椒盐,是老板去香港请专人炒制的。这位老厨师早已退隐江湖,尤其擅长炒椒盐,香气溢出却不刺鼻。


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