吃皇家菜：来一盘“龙筋凤舌”

龙筋凤舌

吃龙筋，嚼龙芽，皇帝相十足

　　当年哪吒闹海，一怒之下把龙王三太子的筋抽了出来当腰带，那价值可是矜贵过LV的镶钻字母皮带，但对于一众老饕来说，未免有暴殄天物之嫌。何解？因为有种说法是，龙是由成精的鲟龙鱼变成的。而鲟龙鱼，那可是淡水鱼中味道至尊，尤其是那一条龙筋，简直是养生美味兼得。

中华鲟龙筋最难寻

中华鲟龙筋最难寻

　　“龙筋”说白了就是中华鲟的脊骨。也许有馋猫会问，一条鱼骨有什么好显摆的？要知道，鲟鱼是世界上唯一生活在水中的活化石，肉美骨软，是所有鱼类中营养价值最高的。而且它还是少见的通体软骨之鱼，一条脊骨洁白如雪，软韧异常，别号“龙筋”之称。

　　在《随园食单》里面，清代文华殿大学士尹文瑞就为了这美味而倾倒，不仅到处寻觅鲟鱼芳踪，找到之后还必定亲自下厨不假手于人，唯恐糟蹋了这尤物。

　　一般人工淡水养殖的鲟龙鱼体重多在5公斤以下，其脊骨只有小指头大小粗细，而且在市面上也不多见。不过公认为上品的鲟龙筋，则是要从体重过200公斤以上的鲟龙鱼体内取出，是脊骨内骨髓，一条龙筋的直径要过3厘米。在广州，暂时只有珠江新城华强路的“易荟食府”等两三家餐厅能找到它的身影。

　　这种加大码的“龙筋”，通体雪白，入口柔滑带点脆。由于它表面甚为光滑，因之入味提香就颇考师傅功力了。“易荟食府”的师傅则以刚刚冒头的时令云南干巴菌来和它搭档，干巴菌香气馥郁霸道，正好可以替香气欠奉的龙筋增香，而干巴菌特有的脆韧口感，则可以突出龙筋的爽口。最讨商务客欢心的是，这里的“龙筋”不像别家要整条买，而是可以按例上，一例大概有一两多的龙筋。

龙芽米

东晋名士的宠儿龙芽米

　　据大厨介绍，龙芽米是典型的出口转内销食材。龙芽米其实和稻米无关，全称为龙芽菌米，是一种根茎类植物的根，晒干之后形如长身大米，故此得名。它闻起来清香似淮山，咬起来带弹性，每粒米中间都有条隐隐金线。

　　龙芽米最早出现在东晋，是魏晋时期名士们最爱煮来吃的东西，不过这食材在魏晋后就渐渐在中原地区失传了。现在出现的龙芽米，都从美洲传入，在罗浮山一带引种的。它和花胶配合起来，则是兼具滑溜柔嫩。

宫廷菜

口含凤舌，手持富贵虾，宫廷风吹不停

　　在宫廷菜里面，有一道名为“凤舌”的菜式，是用禾花雀舌炒出的，通常只有皇帝皇后这级别的人物才能食用。不过即使是在古代，禾花雀也不是经常有的食材，因此赐给大臣们吃的凤舌，往往是用其他雀鸟的舌头炒制而成。论到食味，资深食家庄臣就认为，在禾花雀之后，鸽舌就是名副其实的榜眼之选了。

　　一“舌”难求的精贵

　　“凤舌”要做得好，首要新鲜两字。用冰鲜货，食味立即大打折扣，那种似有若无的清鲜味立即潜迹无踪。炒一碟“凤舌”，动辄要过百只雀鸟舌头在里面，对于一般餐厅来说，新鲜二字可说是可望不可求。若要求新鲜“凤舌”，大抵只有珠江新城兴国路上的“侨美”，他家的乳鸽出货过千，新鲜鸽舌搜集可说易如反掌。不过一条鸽舌只有半个指甲盖大小，一碟下来要耗了不少鸽子，想吃还是先预订吧。

　　除新鲜之外，“凤舌”必须得嫩滑。这就要求选鸽舌的时候得用乳鸽之舌，只因鸽子一步入中年，舌上就会有小小的肉刺出现，吃起来会有微微糙口感。

　　一碟鸽舌要炒得好，还要讲究入味。鸽舌质地细嫩不耐火，炒得久就易老，因此在炒制之前就要先用白卤水卤制。别看一碟鸽舌分量精致，内中工夫却很多。

因椒盐成名的富贵虾

因椒盐成名的富贵虾

　　早前网络上盛传某地大排档有手臂般长的濑尿虾，价格极其吸引。记者看了之后，忍不住替那些光顾的馋猫捏把冷汗，因为这等价格想吃到这种尺码鲜活的濑尿虾，可能性不大，要不濑尿虾也不会被人戏称“富贵虾”了。想吃到色香味俱全的加大码富贵虾，建议去那些货流量大的餐厅比较稳妥。

　　濑尿虾的做法，不外乎椒盐、清蒸两种。清蒸吃的是原味，椒盐则要香口。庄臣觉得值得一试的是侨美的“特色椒盐濑尿虾”，这里的濑尿虾只有BB手臂般粗大，内中还有结实的橙红色饱满虾膏。点睛的是，大厨用来配濑尿虾的椒盐，是老板去香港请专人炒制的。这位老厨师早已退隐江湖，尤其擅长炒椒盐，香气溢出却不刺鼻。