黎明将至，餐饮正在“恢复元气”

01

零售商们“集体瘦身”

“开大店”的浩荡势头似乎被“黑天鹅”事件踩下了急刹车，在后期商业前景不明的情况下，零售商们忽然选择集体瘦身。

喜茶上线“喜小茶”饮料厂

喜茶上线“喜小茶”，将与喜茶实现差异化。喜茶已于近期在深圳开出首家“喜小茶”门店，同时，在微信端上线同名公众号和小程序商城。首家喜小茶门店位于深圳市福田区华强北路华强广场，并非核心商圈而是工业区域，该门店旁边100米内已设有喜茶Go自提点。

星巴克啡快概念店

星巴克啡快概念店于3月在深圳开出华南首店，门店采用线上点单到店自提的方式，用户只需通过星巴克APP的啡快入口下单便可获取一组取餐码和预计等待时间，产品制作完成后提示短信会发送到消费者的预留手机号码中。在门店设计方面则是采用了与普通门店不同的橘黄色设计，店内座位设计也更简洁和紧凑。

盒马mini

盒马的创新业态不断提速，目前已覆盖多个餐饮场景。既有针对一日三餐场景的盒马菜市、盒马mini、盒马小站，也有针对办公楼商务餐的盒马F2、Pick'n Go。在未来，盒马还将渗透购物中心，率先在深圳开出盒马里，进入周末聚餐场景。

新业态虽多，但目前只有盒马mini计划进行大规模扩张。它将成为盒马鲜生大店最重要的“助手”，在大店完成主城区核心商圈的覆盖之后，对城市和区域做更加密集的渗透，成为盒马走入下沉市场的加速器。

事实上，很多品牌商都采取了“大店负责貌美如花，小店负责赚钱养家”的策略。大店除了增加客单价 、提高成交率和进店率之外，“超级大店”、“概念店”等也起着提升品牌形象、丰富空间社交属性和体验感等功能。相对而言，小店因成本低见利快、更易于复制，在特定情况下反而会成为商家的首选策略。

02

“人造肉”热度蹿升

人造肉，这个两年前从硅谷精英群体里火起来的概念走进了中国普罗。近日，各大品牌也在推出一些植物肉。

4 月 20 日，肯德基在中国三个城市定点餐厅公测植物「鸡块」，体验价 1.99 元 5 块，首批测评体验预售券被一抢而空；

4 月 21 日，星巴克宣布「对地球更好些」，推出一系列采用植物蛋白的食品系列「星善食」，并签约李宇春来为项目做宣传。这份菜单包含三款燕麦乳饮料，三款 Beyond Meat（中文品牌「别样牛肉」）人造牛肉的食品，以及两款采用 OMNIPORK（中文品牌「新善肉」）人造猪肉的食品；

在更早一些的 4 月 17 日，国内人造植物肉品牌「星期零」与比萨品牌棒约翰合作推出人造肉丸比萨。

5月18日上午11时，喜茶官微宣布，喜茶联手星期零（STARFIELD）推出的人造汉堡“未来肉芝士堡”正式上线，喜茶全国配备烤箱的门店均有该款产品出售。在官微评论区，许多用户表示开售即卖光：“刚准备冲告诉我售罄了”“一下子就被买完了”。

人造肉为何在国内热度蹿升？

对消费者而言，尝鲜心理强烈、素食文化兴起、对环境与动物的责任感、体型管理的意识觉醒、尤其今年疫情爆发敲响的“健康警钟”让每个人都更重视营养摄入……大众诉求趋同，人造肉低脂、低胆固醇、纯天然的特点无疑成为理想答案，C端的广泛接受度让人造肉概念得以快速落地。

03

一个人的“好好吃饭”

随着疫情有所好转，企业也慢慢复工，人们对复工吃饭的问题十分关心。上海很多餐饮企业就看到了这一趋势，卯足了劲儿拼了，纷纷推出复工员工套餐，比如豫园的上海老饭店把堂食改成外带，结合招牌菜，做起了工作期间的安心“一人食”，套餐价格也不贵，在26-38元不等。

部分餐厅也恢复了堂食。

必胜客恢复堂食后，推出了“美食自由”的工作餐，每日餐点不重样；

呷哺呷哺双管齐下，除了线下推出了一人份、价格45元起的火锅套餐外，线上也有售卖超值的午市套餐；

上海1号本帮面馆将食客安排在舒适的单人小隔间中，让顾客安心就餐的同时，还能享受到正宗地道本帮面的美味，一餐算下来人均39元。

“一人食”的工作餐方式不仅让人们找到了安心吃饭的方式，也让因疫情影响，生意停滞不前的餐饮企业找到突破重围，提高业绩的新机会。“一人食”的增长，折射出餐饮行业“安心消费”以及消费者趋向分餐的新趋势，它也不再只是单人分食就餐的小众需求，而是成为了不断升温的餐饮刚需。

04

“外卖半成品”受追捧

疫情之下，大多数餐厅堂食停业，只能做外卖，然而这时，不少知名餐饮品牌开辟新路子，开始外卖半成品。

大董、陶陶居、大龙燚、小龙坎等品牌都在美团上线的“美味到家”服务上，开卖半成品，要么是自家招牌菜、要么是在家难做的硬菜，还原餐厅的味道，价格只需餐厅的一半，最快半小时就能送到家。京东生鲜数据表示，疫情期间，速冻菜肴的销售呈现井喷式发展，增速是往常的十几甚至几十倍。

在疫情下，人们都宅在家里，适时推出的“美味到家”服务正好契合了餐饮企业通过多种渠道售卖自家半成品的需求。疫情过后，商家半成品能成为餐饮行业继外卖后的又一大新机遇吗？

05

安全才是第一位

有着“烟火气息”的餐饮业复工是一座城市复苏的重要体现。餐饮行业提供的是面对面的服务，且容易人员聚集，如何确保安全有序仍是第一要务。

此前，商务部会同国家卫生健康委印发零售、餐饮企业在新型冠状病毒流行期间经营服务防控指南，对经营服务规范、场所环境、服务提供、设备管理、外卖服务等方面作出安排。

1.及时消毒。广州市对开放限制性堂食的，要求餐饮单位“每桌每批次顾客用餐后对桌椅立即进行消毒，再安排下一批次，间隔时间不低于10分钟”。北京的餐饮服务单位防控指引中，对消毒剂的有效氟含量、配制比例和时间作出了详细规定。消毒酒精、免洗消毒液等用品已成为门店标配。顾客结束用餐后，店员会用酒精对桌椅等进行消毒。

2.控制距离。成都市某品牌火锅店曾是当地十分火爆的火锅店之一，疫情前，几乎每天都有上百桌排队，该店推行“特殊时期就餐服务”：火锅店隔一桌坐一桌，每桌客人不超过4人，每个区域只安排3名服务员，不提供包间服务，不接受排队。

3.限制客流。北京多家餐厅均在门口贴有防控指引文件，并特意标出“禁止餐饮服务单位承办各类群体性聚餐活动”的规定。

4.登记信息。在广州一家名为“好客家”的店外，上面填写了近日所有用餐人的姓名、电话、体温、用餐时间等信息。

虽然绝大多数餐饮企业严格执行防疫安全规定，但也有个别餐饮店引导不当，引发群众聚集排队等现象，给复工复产敲响警钟。低频堂食，来之不易。“恢复元气”仍需“服务套餐”。

总结

通过这次疫情我们可以看出，那些在平日里将运营和营销放在首要位置的品牌，并没有坐以待毙，而是挖掘新商机，使得他们在危机中依旧能保持旺盛的生命力，在危机结束后也是第一时间恢复生产，享受疫后流量红利。