餐饮老板集体发声：商场开业了，复工后也一样难熬

餐饮业要挺住！

疫情发展到现在，没有哪个行业是不受影响的。

就拿餐饮行业来说前段时间，餐饮巨头西贝董事长贾国龙表示春节前后一个月时间将损失营收7-8亿元，老乡鸡也表示疫情期间至少5亿损失，就连海底捞每天也要白白流失8000万。

疫情下，餐饮业不仅损失门店营收，而且随之而来的租金以及人工成本对餐饮业来说都是一笔“入不敷出”的买卖。近期随着复工潮，商场恢复营业，复工一段时间的餐饮业也表示并不好过。

这次《新商网》参访了20+餐饮品牌，了解他们近期的状况以及对未来客流的看法。以下为部分采访内容：

一、外卖为主，营业额低

1、忆暹罗泰国餐负责人 金邦彦：

因为之前所设定的模式，走的经营路线，都是把堂食作为重点，所以目前政府限定只能经营外卖的情况下，营收大概只有平时的5～15％；客流要完全恢复到疫情前，或者去年同期的状态，目前还不好估计，但至少要经历以下几个阶段:

1、政府批准复工，餐饮企业可以经营外卖(目前阶段);

2、在限定条件下，政府允许进行堂食(目前杭州已经发文，估计在月底前可以实现);

3、取消限定条件，准予堂食;

4、学校全面复课;

5、全国病例零新增;

6、最后一例病例消失;

目前是走在第二阶段，餐饮业真正的拐点应该是在第四阶段(学校全面复课)，学校复课了大家的警惕心才算放下(学生是跟每个家庭最密切的，也是政府层面最要守护的)，只有过了第六阶段，代表疫情反复的可能性已经很低，那个时候，大家在心理上才算真正放下。

也相信商场等业主方，目前也在积极地琢磨相关政策，原因有两点:

1、国家一直在倡导、建议给商户们在租金上给予减免，国企带头的同时，在税收上也出台了一些针对企业给商户减免租金的政策(但力度不大);

2、作为甲乙方，维持和陸的关系是在合同确立之时就建立的基调，商场作为甲方如果过份注重自己的利益，留下不好的口碑在今后招商以及发展的时候开展起来也会不那么顺利，并且在当下，不排除有一些商户会采取一些过激的行为；所以，在减免费这件事上，商场主观上肯定是积极的。

客观上讲，商场的另一个身份是企业，也有他们的成本，现金流上也有一定的压力，所以，商场最终会按照国家所提倡的减免政策去落实的可能性不大。但商场属于资源出租性质，一次性投入分期收回，结算周期长。在疫情期间让出一部分租金，分摊到整个投资周期里，受影响程度不是那么大，为了维持和租户的关系，和行业口碑，适当的减免是必然的(现金流压力大的商场企业可能例外)。

外卖平台的话，除了给武汉地区的商户免佣，以及在疫情期间全国新开商户适当的减低扣点外给到老商户的政策几乎没有。（大众点评给到的是2月份团购免佣金）

2、涌上外婆桥餐饮创始人 潘永健：

目前外婆桥营业就是做点外卖，并且客源恢复我们都不是很乐观。各个商业广场或多或少都有免租优惠。外卖平台上为美团扣点20个点左右、饿了么18。其中美团有时也会搞活动，发红包等活动，但这种都要商家负责的。

3、某全国知名杭帮菜连锁品牌负责人：

现在我们所有门店的复工证已经全部拿出来了，目前也只能做外卖，至于客流恢复因为我们堂食还没有开始，现在不是很清楚 。我觉得3月份的整体客流不会太好，4月份应该会是一个爆发节点，毕竟憋得时间也太长了。至于租金方面，就是对外公布的那些政策，再想去要更多政策估计可能性不是很大 。商场是有减免，外卖平台还没有减免政策，反正都是在商言商，只能按合同做，现在他们比较强势，再去谈减免政策也难，只能大家关系好一点或者你的外卖销售好，他们可能会多配一些资源，两个外卖平台估计都不会做出让步。

4、厨创东北味道创始人 郝宇强：

门店未开始正常堂食营业，只是线上做做外卖。外卖平台的运营成本也比较高，对于我们这样东北地方性特色菜来讲更依赖堂食用餐，线上短时间内转型做单人份套餐也很困难，预计整体行业恢复正常客流要在六月份左右。疫情于中型社会餐饮行业影响挺惨烈，很多餐厅这段时间已经成为菜店了，利润比供应商都低，加之这次疫情恰逢春节，我们筹备春节人员劳务派遣，货品采购加之各种其它营销投入费用支出比较大。不能营业、无法正常营业及疫情对后面几个月的影响，把餐饮行业最看重的现金流打断了，对于我们这种初创发展中的餐饮品牌打击很大，强烈希望政府及商场方能够在减免租金物管费等方面能再次制定更有力的政策，在扶持中小企业及受影响比较大的餐饮行业方面多考虑一些！

外卖平台上，老店是15个点，新开的店是19个点，美团说签独家可以享受老店待遇到15个点，没有什么减免政策，街边单店都是20几个点，这个不包括促销搞活动的费用，刚接到通知说如果不独家，老店也要收19个点了。

5、某知名杭帮菜连锁品牌合伙人：

目前我们营业额只有以前的20%，客流恢复不乐观，短期看5月，长期要看7月。政策方面的话，基本甲方不会额外提供其他政策，除公布的租金减免以外。现在外卖平台对我们的扣点是饿了么16，美团19。

6、苏州易合品牌管理有限公司 CEO  陆兴泰：

我们8家儿童游乐场和3家餐饮店中，只有一家餐饮店24日有限复业，不能做堂食，只做外卖。其他的门店全部还在闭店中，我个人觉得，餐饮行业客流恢复要到4月份以后，目前看，即使疫情过去了，消费者的消费需求一直存在，但消费意愿和消费心理恢复是需要一定时间的，另外，疫情冲击的是各行各业，消费者的收入预期也下降了，这也会影响到所谓的消费反弹。

我们3家餐饮店中，就一家在做外卖，堂食没有开放。作为商户当然希望商场能给予我们更多的支持和政策，尽管商场也受到了很大的影响，租金下降＋掉铺，但毕竟商场的抗风险能力要比广大的商户要强很多，大部分商户都是小微企业，现金流不足，抗风险能力弱。另外，目前我们还没有接到明确的外卖平台的有关优惠方面的信息。

7、觅香串串创始人 林金辉：

25日，杭州市出了一个红头文件，说可以按照区域、有条件的开放堂食，也不是说所有的地区都可以开放。那么我们今天对一些疫情降低的区域、安全性高的门店，慢慢恢复堂食，目前我们还是主要靠线上。堂食方面我们会开放一部分。

我觉得这个客流恢复，保守估计，最起码也要到今年的五月份以后吧。因为这段时间我基本上都在杭州的各大商场看，商场把控比较严，消费者也很少进来，基本上进商场的都是贴补一些自己家里的日常用品或者生活用品，主要还是超市还是比十多天前要人气旺了。但商场购物的，包括商场餐饮区用餐，几乎为零。所以对整个商场来说，要恢复到年前那个情况，我觉得要到五月份以后吧。

另外，这个礼拜我们会根据杭州市发布的这个文件，然后按照政府的一些要求，会开放一些堂食。但是堂食，三四月份商场的客流量情况肯定是不会很好的。

那么与商场这边，我们就是跟商场物业进行了讨论，希望那边给我们租金等方面推出一些新的政策等方面的支持。但是商场都没有正面的回复，我们还在讨论过程当中，所以对于我们中小微企业来讲，是非常困难的。这是比较无奈的一个事情。

然后在外卖这一块，平台也没有给我们一些政策。还是按照我们年前大品牌的扣点，17%～19%。这已经算是优惠的了，因为我们是属于大品牌的连锁，所以给到这个扣点。但像一般企业的话，平台上收的佣金基本上都20个点到22个点。

接下来一段时间，哪怕政府同意所有商家开放堂食，但商场那些人流的恢复都肯定没那么快。那么在这个商场人流没有恢复到正常的情况之下，我们还会面向品牌的新零售，将一些产品作为一些零售，来弥补一些门店的一些损失。所以我们现在需求大量的、能够做线上、做零售的这种平台，希望能够通过合作，来一起度过中小企业的这次疫情危机。

8、局百犊餐饮创始人 陈鹏：

现在营业开业以后营业额肯定是很差的，三四月份基本不会有起色。租金方面，政策上看应该是能优惠的，不过如果不能优惠也没有办法，因为毕竟大家都是受害者。外卖的话连锁品牌基本不赚什么钱，因为外卖的平台扣点以及折扣优惠成本高，基本没有利润，赚钱的是那些夫妻老婆店，他们的成本低，外卖平台才能赚钱。我们公司这么多年来外卖很少做。

9、好浙口创始人 徐晓庆：

我们目前只有三家门店开业外带为主，销售额是平时的10-15%。希望客流能在四月到五月恢复，同时也期望商场能够在租金等方面向商户做出一些新的政策，虽然我们商场店比例不大。而且对于我们来说外卖占比小，平台也无特殊政策。

10、孙记餐饮创始人 孙奥州：

目前我们的实体店都在综合体，情况很不好，按目前情况恢复客流肯定要到劳动节。三月四月情况肯定不会好，也许会更糟糕，商场免租政策一过，每个月面对的是几百万的租金，外卖更难，毛利不高，费用不小，商场的政策不会太多的。外卖平台的话，我们还没有政策，他们也许也在观望。

11、热血兄弟创始人 郑黔勇：

商场说可以堂食了，但只有部分，有些只是让我们做好准备工作等通知。即使可以堂食，我觉得，后期如果疫情控制方面没有重大利好消息出现，3～4月份商场客流都不会很乐观。租金政策方面也希望能有支持，没有那也可以理解还是跟之前一样吧。外卖上线了，但对于我们基本没太多帮助，销量较低。

二、继续观望，尚未营业

12、小楠山创始人 谢楠：

我们的实体店暂时都还没营业。从目前的情况看，预计恢复客流还需要几周时间。而且目前政策上表示，准备开放堂食了。另外我们当然也希望商场在3、4月时间里与商家互惠互利，从商场租金到商家产品都做出牺牲，建立商场自主配送辐射体系，让客人消费认可我们。在外卖上虽然给了一些政策，但不大，外卖不是我们强项，外卖学问还是比较深的，临时改变并不能兴旺，可能连自救都算不上。

13、王鼻子韩式烤肉 高菲菲：

目前店铺都未营业。客流恢复的话预计暑假前后，这主要也受政府政策、舆论导向影响。另外我认为各餐饮店要根据实际的地方政府相关政策，商场闭店时间，营业时效具体情况具体解决，不要集团决定一刀切。外卖平台方面，我们还没有做外卖，3月份才准备营业。

14、某茶饮品牌创始人：

由于商场人流少，门店处于闭店的状态。由于病毒传播的特殊性，我认为客流恢复需要等候疫情过去。也希望商场能继续给予减免租金、物业费和其它相关杂费，大家一起坚持度过这次难关。另外我们其它形态门店租金不好谈判，还没有实质性的进展。由于闭店，也暂无和外卖平台接洽。

三、部分地区开放堂食

值得一提的是，昨日在《新商网》发布的《杭州开放堂食｜广东、甘肃、湖南……多省逐步开放堂食，餐饮企业决战一线！》文章里，2月25日，杭州市新型冠状病毒肺炎疫情防控工作领导小组办公室正式印发《杭州市先期开放餐饮服务单位疫情防控指引》。根据该文件，杭州市部分餐饮服务单位可逐步向社会开放堂食。

除了杭州外，其他多省也逐减开放堂食，比如浙江台州、海南省、广西壮族自治区、甘肃省、广东省、陕西省等地。虽然地区开放部分堂食，但就现在的情况来看，不仅是客流少，营业额能否支撑门店支出的问题，其中存在的安全隐患也是各餐饮品牌所担心的。

对行业来说，这次疫情是一场冲击，同时也伴随着机遇，度过去，就是重生。危机对于一些企业来说，可能也是转变的开始。