受疫情影响很大的「这些业态」，该如何自救？

餐饮行业为什么会这么难？

根据此前美团发布的《中国餐饮报告2018》显示，中国每新开100家门店，就有约92家老店关门。

也就是说，即便是寻常年份，餐饮行业的生死存亡也不容乐观！

那么，为什么餐饮行业会这么困难呢？

以西贝为例。根据投中网的报道，西贝莜面村在停业期间，仅春节前后一个月时间损失的营业额就高达7-8个亿元。按照国家规定的工资发放要求，总员工数超过20000名的西贝，账上的现金撑不过三个月。

要知道，除了员工工资和门店租金之外，还要负担银行贷款利息和员工待业期间的日常生活开支！

那么，普通的餐厅又是怎样的遭遇呢？

按照每家餐厅配备15名员工计算，那么拥有50家直营门店的员工数量大约为750人，半个月的工资在200万左右。另外，还需要为此承担大约200万的租金成本和100万的食材成本。

换言之，歇业半个月导致的直接亏损为500万元，单店亏损额在10万元左右！

更重要的是，即便等到疫情有所缓和后，消费者的恐慌情绪也未必因此褪去，依旧不愿意走进餐饮门店。

因此，餐饮行业的亏损将持续三四个月，甚至半年之久。这就意味着，2020年全国绝大多数的餐饮企业都将赚不到钱。

尽管餐饮很难，但也并非都难

就宏观层面来说，整个餐饮行业都不同程度的受到此次疫情的影响。

不过，也并不是都如此。

先说海底捞、星巴克、肯德基这样的知名品牌。

由于其定位的是“大门店+社交场所”，因此首先受到客流量锐减的冲击。但是，由于其品牌优势，门店租金占总成本比重较低，因此尽管有所损失但整体可控。再加上其品牌号召力，一旦等到疫情有所缓和，也将会成为第一批回暖的餐饮企业。

正因为此，这些品牌应对危机的办法是，靠着往日的积蓄熬着！

再说以沙县小吃、兰州拉面为代表的街边小吃。尽管这类餐饮受街边客流量影响，但总体来说，该类消费属于刚性消费，即根本的价值在于填饱消费者的肚子。

因而还是会有周边消费者的光顾。另外，此类门店还可以通过外卖拓展销售半径，以减少线下门店带来的冲击。

需要特别指出的是，此类餐饮门店由于门店面积小、聘用员工少，且往往都开在小区附近，因此各项成本开支也比较低。也就是说，也许没有赚钱，但亏损的幅度并不会太大。

最后说良品铺子、绝味鸭脖、正新鸡排这些休闲零食品牌。

这些休闲零食品牌都有一个共同点，那就是对于宅在家里的人们来说，能够起到解馋的作用。因此，受疫情影响越久，这类的零食反而会更加畅销。无论是网购，还是去往门店购买，都会成为消费者在家的最佳零食！

餐饮企业究竟该怎么办？

尽管不同类型的餐饮面临的问题各不相同，但从整体上说，此轮疫情过后，餐饮行业必然面临大面积滑坡。

毕竟，整个餐饮业都受客流量下滑的影响。

首先，像麦当劳、肯德基这样的洋品牌，之所以能够在数十年的时间里屹立不倒，靠的就是品牌护城河。也就是说，疫情作为市场风险的一部分，本身就应该由经营企业自己承担；

其次，可能有人担心因为餐饮门店的大规模倒闭而导致失业潮。但是，我的观点是，消费者吃喝玩乐是刚需，等到疫情过后必然得到重新释放。到那时，即便张三倒了，还会有李四替张三满足市场需求。

再有，等到疫情过后，国家需要拯救的行业太多，尤其是制造业和高科技产业。由于餐饮是充分竞争行业，因此即便50%的餐饮业倒闭，剩下的50%再加上新进入的资本也足以满足市场的需要。

那么，餐饮企业究竟该怎么办呢？

答案是：自救！

此次疫情过后，相信很多餐饮品牌至少会有五个总结：

第一，增加品牌流动资金，唯有健康的现金流才是抵御危机最有力的手段。正常情况下，应该满足至少3个月的资金需求。

第二，提高餐厅智能化水平，增加餐厅运营效率的同时，降低门店的用工成本。如此一来，既提高了餐厅的利润率，又降低了因歇业导致的潜在亏损，毕竟“人”是最贵的成本。

第三，加快门店的数字化建设，增加门店自提和外卖的比重。尽管外卖对于餐厅来说重要性已经不言而喻，但是，依旧有众多的品牌餐厅，因其于主打到店的场景消费忽视了外卖这一块。除此之外，像自己点餐、自己取餐的“无人餐厅”，也应该加快建设。

第四，加强供应链和物流的管理。既能够提高效率、减少员工数量，也能够通过技术手段极大的降低了原料损耗，保证对食材品质的把控。

第五，把门店变小。小门店的好处在于，既可以显著降低租金成本，也能够营造排队的火爆气氛，更能够提高服务和菜品质量。

餐饮+零售开启平价卖菜业务

由于受疫情的各种“限制”，发力外卖只是当下餐饮企业自救途径之一。因此，有餐饮企业便纷纷开启了“零售”业务，实现“餐饮+零售”的新商业模式。

利用供应链，开展平价菜站业务：北京中餐品牌“眉州东坡”通过自身的供应链优势，自1月26日启动平价菜站业务，把瓜果、蔬菜、调味料、生鲜、成品、半成品卖给周边社区的居民。据了解，其在京的门店每天向所在社区、家庭提供的肉蛋瓜菜近300公斤。此外，眉州东坡创始人王刚表示，接下来眉州东坡将会主要发力半成品。

图片来源：眉州东坡官博

线下摆摊、线上小程序卖菜：为了解决食材等库存积压，许多餐饮品牌，诸如眉州东坡、花家怡园、四季民福、局气、咸亨酒店、丰茂烤串、山西会馆、苏家牛骨头等，都开始在门店设置便民菜摊，或者在小程序上线食材进行零售——蔬菜的价格都很平价，甚至有的亏本在卖，更有甚者如曼玉餐厅、同庆楼、阿海小馆免费送菜给消费者。

这样做，不仅可以解决为春节囤积下来的食材库存问题，还可以与外卖业务结合，借机彻底打通“餐饮+零售”、“线上+线下”的新商业模式。

盒马互助餐饮

很多知名餐饮企业的门店，停业闭店，员工留守家中待业。另一方面，全年无休的零售企业，也因为全国现在还没有全面的返工和交通通勤，也面临着用工荒的情况。

对此，盒马率先实行零售和餐饮互助的合作。首批吸纳了云海肴、青年餐厅的员工，前往盒马门店补充日常运营作业的用工不足。

盒马此举创新，不失为帮助餐饮业应对当前整体困局的一个不错方法。既能帮助餐饮企业减少人力成本，还能保障员工得到妥善安置，为后续恢复营业保障人员的劳动状态，同时还能帮助零售企业前店作业的用工问题。

一个看似程度不大的机制创新，但是解决实际问题的意义，颇有普遍参照意义。这种类似“共享”模式的自身风险抗御力，以及对就业和雇佣关系的在探索，都是既有意义的一次创新。

与消费者互动打造品牌口碑

抓牢核心顾客

在这种非常时期下，用不同的方式与消费者进行互动，从而开拓更多的新客户，并抓住核心客户，也是疫情下餐饮品牌可做的“自救”方法之一。

给医护人员免费送咖啡：蓝莲咖啡在疫情发布3天后，开展“医护人员免费喝咖啡，免费配送到医院门口”活动，医生收到咖啡后十分感动，通过朋友圈表示感谢。

通过微信群，抓住核心用户：此外，蓝莲咖啡还通过微信群与核心客户进行互动。在这些服务措施下，客人的口碑也如滚雪球。如今他已经培养了50多个一周喝3～4杯咖啡的客人，这些客人基本就能维持盈亏平衡。

建立战地食堂，为一线工作人员免费送饭：近半个月来，眉州东坡在全国的100多家店，都在为所在城市的一线工作人员免费送上热菜、热饭，并为武汉的医护人员、记者团、公安干警等提供餐食，建立了“战地食堂”。

- 总 结 -

面对疫情，保住现金流成为了各大餐饮企业“重中之重”的任务，除了节流之外，还要开源，通过各种创新的“自救”方式开拓新的业务，寻求新的利润增长点。与此同时，还应该趁这段时间，修炼内功，优化企业管理与精细化运营能力，积蓄能量，迎接疫情结束后的反弹期。

可以预见的是，疫情结束之后，餐饮企业又将迎来一系列新问题与新挑战：

制定严格的内控机制，保证进货渠道、食品、服务的安全，恢复食客信心；

优化用人管理与营业流程，满足反弹期间的用人与服务需求；

迎合新的消费经历疫情之后的心态，推出更多新服务、新产品；

重视如何分散风险，提升企业的抗风险能力。