61家店30个品牌，小微餐企抗疫生死局

一场疫情突袭，让餐饮业损失惨重。当聚光灯纷纷打向西贝、外婆家、云海肴等头部餐企时，还有万千地方特色、小微餐饮品牌值得关注。因为它们的生存处境，折射出时下餐饮业更赤裸的现实。

以这座“黑金首店”热门地为例，关注小微餐饮品牌如何抗疫。

我们采访了五家云南本土餐饮企业，门店数加总61家。品牌涉及茶餐厅、西餐、烤肉、茶饮、小吃、寿司、拉面、火锅、自助餐、娱乐等多个细分业态。

疫情之下，虽然关店、亏损、复业无期对它们打击更沉重，但它们也严格做好全面防御，开展外卖自救。

企业创始人没有大佬做派，但面对疫情有决心和勇气，也不放弃坚持和守望。

疫情何时结束还没有确切的答案。但小微餐企自救不会停，加上地产商、本土餐饮协会、相关政府部门等的齐心助力，终将迎来曙光。正如云南我们的味来餐饮投资有限公司董事长贺湧所言，“寒冬再长都会过去。” 

堂食断崖式下跌，外卖增长甚微

昆明傲为世企业管理有限公司董事长 袁源云南店数：7家

品牌：表叔茶餐厅、日日香鹅肉饭店、烎行烤肉、雷门拉面

Q：面对疫情，傲为世如何启动抗疫机制？有哪些防御措施？

A：大年初一，我亲自领导主持视频会议，会后成立傲为世疫情防控专门小组，明晰防疫小组组织架构，并做相关工作部署。具体防疫措施包括很多方面，列举以下几点：门店管理：严格执行消杀措施，区分清洁工具，专项专用专区专用；人员培训：视频培训消杀工具的使用；全员配戴口罩，严格洗手规范，时实关注疫情资讯；人员防护：去过疫区或与疫区人员接触过的，以及出现感染相关症状的，第一时间上报公司并到正规三甲医院排查；禁止员工传播未经查证的消息；店长统计在外休假人员情况；在昆员工禁止一切聚会，避免乘坐交通工具，避免去人多的地方。

Q：这套抗疫机制，执行效果如何？

A: 旗下门店初一就暂停营业3家，其余4家继续营业。疫情防控专门小组组长均由各部总监及主管担任。他们专门负责传达执行抗疫指令，权责明晰，避免重复推委。

Q:这些做法落实之后，消费者在门店有什么反馈？

A：门店有消毒水的气味，但到店消费的客人不会反感，反而很认同这样的应急措施。同时我们保留了外送业务，销量较平时有增长。

Q：在这样一个特殊时期，实体商业经营困难，您对甲方、同行，分别有何措施建议

A：值得肯定的是，多数甲方积极减租免租，做好商场的消毒安全工作，但并不能完全缓解商户的压力。尤其是餐饮业，疫情前储备的原材料完全都浪费掉。堂食客流量断崖式下跌，外送数量虽有增长，但经营状况依旧是亏损，希望甲方能给到更多支持。与此同时，云南餐饮与美食行业协会也向政府相关部门以及餐饮行业相关合作企业发出呼吁，希望大家互帮互助，共克时艰。

日营业额仅有1/8，反对价格战

昆明赤盈餐饮有限公司董事长 刘运通云南店数：11

品牌：留老爷不准走、味户果汁、巴罗萨澳洲滚石牛排、咋个煎饼

Q：面对疫情，您名下的餐企如何启动抗疫机制？

A：1月25日在得知相关疫情消毒后，我们在门店就采取了相应措施。包括店内严格消毒机制，员工全程佩戴口罩，每日监测体温；餐具都经过酒精和高温双消毒；员工宿舍每日进行消毒，对衣物严格消毒和摆放；要求骑手洗手消毒和监测体温后才可接触外送食品。随外卖内置卡片，上面写有骑手和店内工作人员的姓名和体温等信息。

Q：对甲方和同行有何措施建议，如何共同行动？

A：房租、员工工资是很大的压力。目前肯定是希望甲方能够适当减免租金和相关物业费，给餐饮品牌喘息的时间。往后随着疫情发展，希望甲方能够明确态度和制定出相对完善的措施，对品牌有更大的支持力度。与此同时，希望同行能携手抗疫，做到餐饮业0疫情。不认同一些打出超低外送价格的做法，现在是要稳定市场而不是趁机打价格战。否则不利于行业和政府管控。

Q：现旗下门店情况如何，有无核算相关亏损？

A：旗下四个品牌多家门店，西餐和烤肉店现已全部关闭，只有留老爷不准走一家在营业。另蔼若春等超大面积的门店，目前只有外送服务，2月8号之后会恢复正常营业。企业面临严重亏损，日营业额只有原来的1/6甚至1/8。但还是要有良好心态，优胜劣汰的法则无处不在，希望能战到最后。

闭店16家，两三百万工资要照发

昆明茴香（集团）餐饮娱乐有限公司总经理 陆春云南店数：16

品牌：庖丁、蜀将、熙楼、味彩、七步香、原点origin酒吧、梦吧、中和会、破酥

Q：面对疫情，您名下餐企如何启动抗疫机制？

A：春节之前，所有门店就买了消毒液和口罩，给员工做了培训。实际上，每年也都在做这些事情。今年，遇到疫情就更加严格。全员带口罩，配备测温枪并设置应急隔离区，对员工和前来用餐宾客进行体温测量。体温超过37.3℃（含37.3℃）的应暂时阻止其进入餐厅，体温复测后仍有问题的，立即向指定机关报告，并请其戴好口罩在应急隔离区等待处置。由于疫情日益加重，基于娱乐场所人员的密集性和游客复杂性，我们配合政府呼吁，大年初一暂停了旗下所有娱乐项目，大年初二，其它项目也全面关停。

Q：这些抗疫机制落实后，对企业营收的影响如何？

A：停业对我们企业损失有很多。大概有以下几点：一是房租，二是人员工资，三是年前准备的一批备用物料，四是之前正常的营业收益都没有了。旗下16家店，闭店期间，一个月工资就需要两三百万元。

Q：您对于甲方有何措施建议来共渡难关？

A：不少甲方也积极配合商户做了很多工作。诺仕达、保利、万达、实力、冠江（1903）等商业集团已主动降租、免租。餐饮业受疫情影响较大，如果甲方支持力度较小，绝大多数餐饮企业将无法生存。商业综合体与餐饮业是紧密的合作伙伴，疫情当前，希望有更多的商业集团能给予餐饮企业减租、免租等实质性的支持。此外，也请求街边店的“中国好房东”们挺身而出，与餐企共度难关。

Q：疫情期间，政府相关部门提供了哪些支持和帮助？

A：云南省餐饮行业协会积极组织所有餐饮企业交流和沟通，并带领云南餐企，发出全面呼吁。

对政府：关部门出台政策切实减免餐饮企业相关税赋；并根据餐饮业属劳动密集型企业，“五险一金”居高不下的实际困难，有力减免社保费用，支持行业、企业度过难关，确保稳定就业和市场经济持续发展。

对银行：各大银行提供必要的金融支持，争取出台延迟餐饮企业还贷时间的政策，对现金流困难的企业给予低息贷款等资金支持。

对保障部门：呼吁电力、水务、天燃气、垃圾清运等保障部门减免餐饮企业的水、电、气及垃圾清运等费用。

对外卖平台：美团、饿了么等外卖平台务必大幅减免餐饮企业的佣金费率，支持。对供应商：呼吁相关供应商，延缓收款账期，降低供货价格。

闭店90%，反思未来活路

云南滇铺子饮食文化传播有限公司董事长 李显峰云南店数：15

品牌：臻味云蘭、滇鋪子、滇鋪子土菜研究院、滇池路上、暖炉、七道川、湖景坊

Q：面对疫情，您名下餐企如何启动抗疫机制？

A：在大年初一、二就关闭90%门店，留下四家外卖门店。外卖门店都做了全套的安全防范措施，定时对员工测量体温，严格洗手消毒，产品专间打包，严格监控每个加工环节。

Q：外卖店营收情况如何？

A：目前，实体经济处于下行状态。春节本来是餐饮业生意最好的时候，但今年遇到疫情，生意非常糟糕。这点不但和疫情有关，还和各种网传的外卖负面事件有关系。所以，整体上来说，我们的营收情况是非常不堪的。

Q：您对于甲方有何措施建议？

A：疫情事件发生后，不少商业已经行动起来了，有的商业还为商户免去了一个月的房租。疫情是突发事件，不知道最终会持续多久，很多事情是不可控，不好提前预知的。作为餐饮企业，我当然希望能免租到一切回归正常生活的状态。但这只是我单方面的诉求，还得看甲方最终的综合权衡和协调方案。

Q：您希望政府相关部门能够提供哪些支持和帮助？

A：希望政府能够出台政策，共渡难关。比如，免除所有税收，协调原材料供应和价格相对稳定。

Q：除了积极自救，您对同行业有什么样的建议？

A：餐饮是一个非常忙碌的行业，平时没有时间静下来思考很多东西。疫情期间，刚好静下来，认真分析一下自己未来的生存方式。

再长的寒冬都会过去

云南我们的味来餐饮投资有限公司董事长 贺湧云南店数：12

品牌：信运椒麻鱼、信运打邊爐、云园云南传统过桥米线、洋葱牛排自助、春桃寿司、公园里花园餐厅

Q：疫情对企业经营和营收，有什么影响？ 

A：我们所有门店已经停业了，下一步情况还不明朗。虽然上班时间初步定在2月10号，但届时能不能上班还不知道。每年春节都是餐饮业的黄金期，但今年却成为了整个餐饮业的“痛”！现在，餐饮行业大面积停业，没有了流水就等于没有了营收。但还有房租、人员工资等各种支出，亏损状态严重。如果状态能够支撑多久就是个大问题。

Q：在这样一个实体商业的困难时期，您对甲方有何措施建议？

A：我们已经收到爱琴海免租一个月的通知，1903也有一些免租政策，其它的商业也会有一些帮扶政策。云南餐饮行业协会也和餐企有一些交流沟通，并向政府请求支持。此外，大家也没有其它更好的办法。如果再持续两个月，可能有一半商家都会维持不下去。

回望中国甚至世界历史上每一次重大灾祸，人类与国家总在深重的打击中经历漫长的自救重建与复兴。但因团结信念与互助，人类也总能在灾祸中涅磐。

同奋战在前线的医护人员一样，无数的中国餐饮人一定也在默默为家国出力与坚守。我相信，再长的寒冬也终究会过去。