杭帮菜乾塘：将昔日古韵钱塘风景融进店里

作为从小在西湖边长大的地道杭州人，毛子朝的心中始终横亘着一个念头，就是让杭帮菜称为杭州的新名片。而作为南宋旧都的杭州，当时的饮食烹饪技艺达到鼎盛时期，形成了独树一帜“南料北烹古都味”的南宋杭帮菜，这便是杭帮菜的由来。

杭帮菜一菜一典，不但讲究色香味，还讲究吃的意境，每道佳肴背后都有其特殊的地域历史文化典故。但如今，随着时代的高速发展，许多杭州老字号餐馆逐渐没落，许多传统制作工艺也逐渐失传。一个个西湖传统老菜佳肴，如今却只停留在老杭州人的记忆之中，毛子朝看在眼里，觉得自己必须做点什么。

直到一日，毛子朝站在他每天上下班都要路过的钱塘江畔，望着滚滚江水，忽然回忆起刘永的词：“东南形胜，三吴都会，钱塘自古繁华”。

毛子朝创建“蔴将”创意川菜料理、“赠李白”精致川味料理、“乾塘”古杭帮菜、俠饭精致料理等多个餐饮连锁品牌，毛子朝可以说是杭州继外婆家创始人吴国平之后又一杭州本土餐饮匠人、小巨人。

遂萌生创办钱塘宴的念头，意在通过当代艺术手法演绎南宋餐饮美学，古菜新做法，新菜古元素，用勺中乾坤，再现钱塘盛世的餐饮文明，呈现带有历史温度的古杭州美味，故名“乾塘”。毛子朝和他的伙伴们决定，将昔日古韵钱塘风景融进店里，让人们重温古杭风采。

对于经营的每一个细节，毛子朝坚持亲力亲为，从采购到配菜到烧菜到出品，接地气的纯正杭帮味，才是一个餐厅的生存之本。杭帮菜讲究一个自然鲜美，保留食材原本的味道，而这对食材本身要求就很高。为了保证最有风味的纯正杭帮菜，每天早上七点到八点毛子朝的身影会出现在农贸市场，去选购当天最新鲜的食材，他说自己看过的总是放心一点。

毛子朝甚至为了一道菜，特地去外省订货，为了保证新鲜隔两天就要去机场接一次货，这道菜本来用的是奉化的芋头，他为了增加口感上的软糯跟细腻度，舍近求远选用了广西的荔浦芋头。

状元芋头煲做为江浙一带的名菜，最讲究的就是食材的质地。但是受限于跨地域的运输，这道菜不得不限量供应。在毛子朝的规矩里，如果当天空运过来的芋头品质不好，宁可停售，也决不上桌。

讲究手工菜的做法，洗净芋头后，现场煲制，用老汤秘制并且混入了12种不同材料的酱汁做汤引子。

虽然耗费时间久，但却保证了芋头的香糯，滑口，酥烂，入味。

大汤黄鱼由东海黄鱼搭配宁波雪菜制作而成。大黄鱼凭借着营养丰富肉质鲜美，从古至今一直是菜桌上的一道佳肴。为了让这道菜更有自己独特的味道，毛子朝又加上了时令的笋片和台州手工年糕，使汤底更鲜美，食材更丰富。

“纯手工，古杭菜”是毛子朝对餐厅的要求与定位，也是他实实在在在践行的。现在大部份的餐厅，为了实现标准化，菜品都是通过中央工厂来配送，这样才能保证食客去每一家店，点同一道菜的味道一致。但这样操作多多少少会失去菜品原有的风味与口味。

虽然毛子朝做的也是连锁餐厅，但他对餐厅的要求更加严格。为了保留菜品真正的味道，每一道菜都有最佳食用期限，超过了时间就不再售卖，这也为了保证食客看到的是菜品最新鲜，最好吃的样子。比如白切鸡都是当天烧当天卖，而小笼包是纯工包好后一个小时没卖掉就需要重做。

毛子朝说：“我在学厨的时候，我入门的第一天，我的师傅就跟我讲，一个年头一份火候，（厨师是）一勺一勺烧出来的，厨师没有捷径的。我想还是要保留我们杭帮菜这些传统的工艺，保留那一份味道，然后希望我们的杭帮菜，可以成为我们杭州的一张名片。”

一道道熟悉的杭城美食仿佛是市井生活的写照，寥寥几笔，却让人印象深刻。吃一口小菜，倒一壶热茶，触目的是杨柳垂荫 耳畔的是烟雨朦胧，水墨江南的秀美和南宋的诗情画意，吴侬软语轻轻地，赋予美食无限的可能。都说生意难做，为什么他的餐厅开一家火一家？他说，其实并没有什么秘密，全靠那精选优质的食材，和自己那份不忘初心的匠心精神，每做一份菜，心里就想着是做给自己家人吃一样。