大妙火锅创始人樊宗飞:10年时间只开了13家的精致火锅

成都，一个千年文明的古都与现代国际都市为一体的城市，是以文化、美食而著名的城市，也是世界公认的美食之都，是你来了就不想走的城市，人口还在不断增长，市场竞争也逐渐增大，而成都的火锅店遍及城市的每个角落、商战也就呈现出一片惨烈厮杀，而有这么一家火锅品牌，他却只选开在景区，离开商战厮杀的场景，在闹中寻找自己的那一份幽静这就是——大妙火锅樊宗飞的选择。

今天让我们来认识一下大妙火锅的创始人，他是的怎么想的呢？很多人不是很理解为什么樊总会这样选择定位，比如成都的锦里、宽窄巷子，西安的大雁塔，武汉的江滩，甚至还把触角伸到了新加坡。

他开的店不但吸引了孙红雷、郭富城等国内巨星到店就餐，连美国前总统夫人米歇尔、捷克总统泽曼、美国ABC著名主持人罗宾•罗伯茨等外宾，都曾光顾过。

没有想到的是他开的店在景区却不是主要做游客生意，定位中高端市场，80%的客群来自宴请。

到现在已经创立10年时间，而才开了13家店，樊总对每家店的要求是很高，挑了又挑，选了再选，每店年流水均可做到2000万。这就是大妙火锅品牌的成功之处。

大妙火锅选址均在景区，而他却不是主要做景区游客的生意

我们很多企业家都知道，要创立一个品牌，首先要清楚我们自己的客群定位，谁是我们买单的人,要挣的是谁的钱。

大妙火锅在成立之初，定位就是主要以中高端市场。然而，除了第一家店开在成都东湖公园外，其他店均在各大城市的热门景点，成都的锦里、宽窄巷子，西安的大雁塔，武汉的汉口江滩……

景区大多数餐饮给大家的印象就是环境张乱差反正客人就来吃一次，绝大多数餐厅产品、环境跟不上，更多靠些营销手段吸引客流或属于顾客无赖才去吃。而大妙火锅的确是以中高端宴请，品质与服务，有清幽的环境。

据樊宗飞介绍，大妙火锅走的是高端宴请为主，开在景区不是完全为了做游客生意，更多是借助景区的名气，提升品牌的文化附加值。

“本地人请到成都的外地朋友，其实吃饭只是一方面，吃完饭之后看看四川的特色文化演出，饭后再逛一下景点。”樊宗飞认为，选择在景区，让宴请顾客的主人多了一个选择的理由。

选址只是第一步。实际上大妙火锅在成都，几乎成为火锅商务宴请的不二选择。

不仅如此，还是国外政要外宾、明星光顾的场所，比如美国前总统夫人米歇尔、捷克总统泽曼、美国ABC著名主持人罗宾•罗伯茨等外宾，以及孙红雷、郭富城等明星。

那么从一个餐厅的产品、环境、服务角度看，大妙火锅是如何体现中高端的品质呢？

为了充分挖掘宴请顾客的需求，他在菜品上下足了功夫

如今火锅的同质化竞争很严重，大多体现在产品上，基本上所有火锅店的菜品都大同小异。而大妙火锅在产品上，是充分挖掘顾客的需求，做到了“人无我有、人有我优”。

我们先上小吃、凉菜，先充分满足客户宴请需求，在火锅店增加了中餐的菜品

对于大多数火锅店来说，最主要的菜品是烫煮的菜，利润也是来自烫煮的菜，很少会有出现凉菜、小吃等，一来增加熟食的产品环节，成本增加；二来，运营效率上也会有影响。

但大妙火锅有很多四川特色的凉菜和小吃，基本每样保持在10种左右，在产品上是非常丰富的。

能够支撑他这么做的是后端有强大的供应链。大妙火锅隶属于成都别致投资管理有限公司，旗下除了大妙火锅，还有食画小院、首席LOFT音乐餐厅等中餐品类，多品类同时运营，可以共用一个供应链物流系统提供保障。

到大妙火锅来吃饭请客的，一般都是本地人请外地人，那肯定要有四川特色的小吃，比如担担面、龙抄手、红糖冰粉等，请客一般还要喝酒，那比如红油拌鸡、黄瓜蘸酱这些凉菜，就满足了下酒菜的需求。

在加入干冰的摆盘创新，让烫煮菜时更有仪式感

对于一家商务宴请餐厅，最重要的是什么？不是吃什么，而是怎么吃，是要让顾客感觉到有面子、有价值。

所以大妙火锅在烫煮的菜基础上，结合了很多当下流行了摆盘方式，增强仪式感。

比如毛肚、肥牛，会借用中餐常使用的干冰，加点水就会“冒烟”很有点像分子料理的感觉；也会做一些小创新，把两种很常见的涮菜结合在一起，比如把虾滑装进竹荪里。

还有，他们会把一道爆款菜品——玉兔鳝鱼，是通过后厨师傅的摆盘功力，鹌鹑蛋、鳝鱼摆成小兔子的造型。

这些“人有我优”的摆盘方式，都成为大妙一道亮点，不但具有就餐的仪式感，而且给顾客留下深刻印象，另一方面顾客在自媒体朋友圈发拍照，对品牌也是一种无形的宣传。

大妙还为客户提供个性化菜品的私人定制

大妙火锅走的是中高端餐饮路线，为了满足那些有着更高的宴请需求，还提供私人定制的高端菜品。

顾客在打电话预约时也会类似高端会所一样，客服人员会主动询问，大概是什么标准的用餐，是否需要一些提前准备一些定制的特殊高端产品，比如石爬鱼、野生水峰鱼等高档河鲜。

这些需提前预定的产品，满足了更高层次顾客的宴请需求，也让顾客感受到一种VIP的服务，成为与其他品牌竞争的优势。

大妙火锅底料墙、川剧变脸演出，体现文化感

在成都，一条500米的街上，可能就有五六家火锅店，竞争可谓激烈。

在这样的竞争条件下，大妙火锅的人均做到了150元，宽窄巷子店甚至做到了189元。既然走的是中高端路线，要想让目标客群买单，除了产品，更多的是通过装修等一些细节，来打造餐厅整体的文化体验。

1、一整面的火锅底料墙具有较强的视觉冲击力

我们进入大妙火锅，最让人感到震撼的就是那一整面的火锅底料墙，顾客可以直观看到火锅底料的原材料，更重要的是通过这种极具视觉震撼的方式，让顾客直观感受到四川火锅的文化的精髓。

在一定程度上，这面火锅底料墙，就代表着专业，传递着成都的火锅文化，让顾客对品牌形成心理上的认同感。

2、培养一支独立的川剧变脸演出团队为大妙专程表演

在火锅店提供变脸表演的很多，都希望通过表演的形式体现四川文化，跟顾客互动，但表演水平却参差不齐，有的甚至敷衍到让服务员客串。

而在樊宗飞看来，“只有更专业、更高质量的演出，对提升餐厅文化感才是加分项，否则可能适得其反。”

大妙火锅在创立之初，就对演出质量十分看重，为此专门成立一个演艺部门，团队来自四川音乐学院等科班出身的导师、演员，甚至新加坡的店，都是有一支成都长期派驻过去的专业演出团队。

3、与锦里、大雁塔、江滩等景点相互融合，与四川文化相互呼应！

大妙火锅在门店装修上，由于在每个城市的选址，基本上都属于景区，所以会在体现四川火锅文化的基础上，会根据每家店的位置，融入景点文化。

比如成都东郊记忆店，实际上是1950年代的大厂房，之前专门做电视屏幕显像管，层高10多米，那家店的风格就会融入很多工业元素、钢结构，尤其菜架子，是用自来水管焊制而成。

再比如锦里店临近武侯祠，跟汉代有关，那么装修细节上就尽可能体现汉代的元素，比如包房的名字，叫长坂坡、赤壁等等，甚至酒水单是用绸缎类做成的“圣旨”，而菜单是竹简雕刻制成。

西安大雁塔店会在装修和演出上，融入大唐宫廷元素，而武汉的江滩店，则融入了长江的码头文化，包房取名是采用当地方言，撮虾子、起娄子等等。

说了这么多是不是感觉很精彩！在大妙火锅10年，没有陷入火锅市场的混战，而将自己在闹市中幽静而闲庭，如今成为中高端火锅品牌的代表，走出国门。

正如樊宗飞说：“对于一个品牌来说最主要的是你的定位，要知道你挣得是哪些客群的钱，然后不断深挖顾客的需求，并且随着时代和顾客需求的变化，不断迭代创新。”