把素食做成法式大餐，Ta破了素食餐厅亏本的魔咒……

在蔬稻，素菜也能玩出高颜值，好滋味！

消费者选择吃素的原因有很多，或是宗教信仰，或是健康缘故……食素者，虽有不同，却殊途同归。

素食餐厅亦如此，眼看着遍地开花，眼看着花开花落。在实际经营中，素食餐厅却活得并不滋润，大部分处于亏损状态。到底如何才能摆脱不被市场“祝福”的命运？这恐怕是一条漫长且坎坷的“取经”之路。

近几年，在现代生活方式和西方饮食文化的影响下，食素已呈现出不一样的风格。经营一家素菜馆不再是“仿荤菜+佛像”的套路，因为市场决定了经营素菜馆的本质，是经营一家餐馆。

▲蔬稻创始人黄烨

创立于2014年的蔬稻餐厅，正是一家以餐厅思维经营的素食品牌，而且另辟蹊径以西餐形式呈现素菜，吸引一大批女性消费者。新店商研习社采访了蔬稻创始人黄烨，一同探讨素菜餐厅在当今餐饮大环境中如何安身立命。

以西餐形式展现菜品，颠覆素菜“不好吃”印象

跟大多素食餐厅的经营者不同，开设蔬稻餐厅，并非源于宗教信仰，而是希望弘扬素食文化。素菜一向标榜为“绿色”、“健康”、“环保”等标签，但黄烨认为，这些标签的背后只有三个字：不好吃。

▲琥珀原烧菇扒

而蔬稻想做的事就是给素菜贴上新标签：蔬果也是好吃的。“蔬菜和水果只要认真对待，也能很好被认识，成为美味佳肴。蔬稻餐厅就是要发掘蔬果原味，以精湛的厨艺创造料理。让素菜不好吃的印象，从此被颠覆。”他补充道。

▲一口感动

由于自身家族经营西餐厅的缘故，因此蔬稻餐厅以法式大餐的流程去呈现丰富菜品。黄烨告诉新店商研习社：“跟快餐不一样，中餐素食通过西式烹调方法演绎，然后再通过贴心的服务呈现出来，会给予消费者良好的用餐氛围。而且在自己最熟悉的领域经营素菜，为品牌制造良性的盈利环境。”

▲熔岩慢煎菇扒

虽说菜品以法餐的形式呈现，但在蔬稻餐厅人均消费只需107元左右。消费者以低价就能体验到极致的出品，同时也能保证利润，合理安排产品结构就显得相当重要。蔬稻餐厅拥有专门的菌菇供应商、蔬菜供应商及调料供应商，采购规模化，采购价格也有相应的优惠。至于出品方面，熔岩慢煎菇扒则是餐厅的爆款单品，贡献蔬稻餐厅5成以上的销售额。同样地，当一道菜品批量化推出，损耗就自然而然降低。

迁址侨鑫国际商场，月营业额达百万元

2014年9月，蔬稻餐厅在珠江新城兴盛路设店，在这条不过1000米的小路，汇聚不下50家餐厅，各种口味兼具。但黄烨表示，当时门店地址选在兴盛路，这跟蔬稻的品牌调性完全不符合。于是，蔬稻餐厅在兴盛路建立一定的群众基础后，在2017年迁往广州珠江新城侨鑫国际商场内。

▲蔬稻餐厅门店环境

蔬稻餐厅搬到侨鑫国际商场后，月营业额达到百万元。“对比兴盛路的门店，侨鑫店的营业额至少上涨了4成。而且，我们的目标客群是对生活有追求的知性女性，而侨鑫国际商场附近就聚集很多高收入女性白领，更贴近蔬稻餐厅的消费年龄层。”

▲蔬稻餐厅门店环境

另外，黄烨觉得，作为写字楼商业配套的侨鑫国际商场,是侨鑫集团首个纯商业项目，也是一个很注重品质和细节的业主。“我很在乎商业项目是否有长远的战略目光，而侨鑫每个项目都有着高品质的定位，不急不躁把一件事情做到极致。这其实跟蔬稻餐厅的经营理念很相符。而蔬稻餐厅未来选址也坚持开设在注重品质的高端物业内。”

勿忘初心，承载广州素菜未来发展

黄烨认为，开餐厅最重要的是勿忘初心，做好基本功。想要留住回头客，不论是从菜品、服务、环境、价格，都要做到最优。而且还要懂得跟顾客进行互动。

▲蔬稻咖喱饭

据黄烨介绍，蔬稻餐厅有一个真实点评活动：每周三会公布在大众点评网上关于蔬稻餐厅的最佳点评。这些点评的要求是绝对真实，而且要被纳入为“优质点评”以及详细描述餐厅出品、服务等细节。最佳点评的获得者，蔬稻餐厅会奖励200元代金券。“这些建议无论是积极，还是消极，只要能说出真话，而且对我们的经营有所改善，我们就会奖励他们。”

▲南瓜桃胶露

对于品牌未来的发展，黄烨表示，蔬稻餐厅目前还在进行企业内部系统性标准和流程的打造，以直营为主，但也不排除合作经营。同时，他还强调，素菜的未来不应该是被定义为“宗教”、“环保”等伪标签。“我们很希望能够被复制，但现在去复制蔬稻并不容易，不仅是竞争对手难复制，我们自己都难复制。对于一个餐饮企业而言，厨师的队伍不易培养。成员流动性较大、厨龄连续性差、个人技术水平不容易提高等因素影响着团队的整体素质；而在门店拓展方面，我们不急于拓店，门店数量大概为一城设一至三店，希望成为所在商圈最好的素菜馆，并能承载着广州素菜的未来发展。”

素食市场三年内将成大气候，素食者不再是主要目标客群

目前，国内餐饮行业发展蓬勃。行业的红火直接导致餐企激烈的竞争，而在这竞争的大潮中，素食餐厅却异军突起，刮起了都市人的食素潮流。在黄烨看来，未来三年素菜在国内的发展将会成为大气候，而且会朝着新潮的走向发展。“大家会认为素菜是商务宴请、朋友聚会不错的选择。”

▲尊享套餐

随着餐饮市场发生翻天覆地的变化，很多精英阶层涌入到餐饮，餐饮经营的品牌意识越来越强。但是，在餐饮大国的中国，全国化连锁化发展的素菜品牌非常少见。

对此，黄烨阐述道，造成这样的局面，主要有两方面原因：

一方面，传统食餐厅一般披着宗教信仰的外衣，没有当成餐饮品类去经营，商业化运作不够，缺乏现代化的餐饮管理体系，所以很难持续性、连锁化发展。“素食餐厅在国内还属于稀缺的餐饮品类，并没有很好将素菜本身的美味呈现出来，其实，素菜的经营优势并不亚于荤菜。”

▲黄金牛肝菌

另一方面，素食消费群没有被很好地培育，其实，随着消费者对清淡健康饮食的关注，素食随着沙拉吧、轻食店等的兴起，也一直处于上升的状态。

或许，素食餐厅的目标更应该是99%以上的非素食者，如何让他们对素食产生兴趣，进而形成消费习惯，是当下素食餐厅努力的方向，也是未来素菜品类化发展的基础。