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旺顺阁的内部变革,每年增加400万元成本换油背后

做生意,有投入就要有回报,营业额远比经营成本高是商业模式的理想状态。按照现有的成本结构,虽然只是一个换油动作,更换供应商而已,旺顺阁的成本就要增加约400万元。顶着每年新增400万成本预算的压力坚持换油,被指炒作的背后,事实上有掌舵人张雅青自己的一套成本逻辑。

如何最小化成本,同时最大化利润是每一个企业家一直在思考并实践的问题。“四高一低”的行业现状,让餐饮企业对成本结构优化尤为敏感。餐饮企业面临的成本“四高”中,除了税费,房租、人力和原材料都是企业可控的成本构成,为了降低这些因素的投入,餐饮企业可谓绞净脑汁。因此,当旺顺阁以新增400万成本预算的前提换油,除了觉得是旺顺阁大脑进水,不少观点认为旺顺阁是在借非转基因话题炒作。下边就来旺顺阁董事长张雅青来说说换油之后的成本压力,可以通过哪些途径来平衡。

优质待遇保障员工稳定性

当所有人都以为旺顺阁换油,是想借助非转基因的话题,在消费者之中刷存在感。张雅青却说出“最初想换油的目的很简单,只是想改善一下的员工的伙食”。面对餐厅员工流动性越来越大,招工越来越难的问题,张雅青认为提升员工稳定性必须要提高员工的待遇,并且要从细节上实现。

(旺顺宣布旗下所有餐厅将升级食用油,只选用非转基因有机压榨油)

“包括我在内的员工,每天至少要在单位食堂吃两顿饭,远远高于消费者在旺顺阁吃饭的频率”,据张雅青介绍,员工在旺顺阁工作,除了工作环境和工作内容,与旺顺阁发生最多接触的是员工食堂。“两顿饭都需要在旺顺阁吃,意味着员工把身体健康都交给了旺顺阁”,张雅青认为,身体健康是旺顺阁可以也需要为员工改善的地方。

当然,张雅青改善员工待遇并非只是出于善心,提升员工待遇从而增加员工归属感,最终是能为增加员工稳定性加分的。

产品高质换取回头客

从改善员工待遇到最终换掉所有用油,“为这件事我纠结了一年”,张雅青介绍,萌生了为员工换油改善伙食的想法之后,“又想到员工对旺顺阁重要,难道顾客就不重要了,二者不能区别对待”。如果换掉所有用油,全部使用高价油,则意味旺顺阁要投入更多的成本。成本的考量让张雅青整整犹豫了一年。

之所以拍板,原因是张雅青想通了一件事:原材料成本的高低是可以通过营业额的增加均摊一部分。举个例子,对100万的营业额来说,可能需要30万乃至更多的原材料成本,但如果营业额增加到1000万,则很有可能因为规模大的原因,原材料的成本远低于300万。而与此同时,产品质量提高对增加回头客和营业额又会起到功不可没的作用。

(旺顺阁的厨师挑战直径1.78米的手工烙饼)

产品质量的高低,消费者可以用嘴吃出来的。“产品品质高,回头客就会增加”,相比成本的增长,张雅青更希望用质量实现良性循环,用规模摊分成本。

宣传适度消费吸引高频消费

换油之后,张雅青对于整个餐厅的管理也有所调整,“在传播健康的同时,现在还开始推广适度消费这样的理念”。这一点可以说是张雅青的服务“小心机”。就拿鱼头来说,“5位成人用餐,按照原来的服务要求服务员可能会建议顾客点一个5斤的鱼头,但现在可能会考虑到5位成人中有两位女士而建议顾客点一个4斤的鱼头”。张雅青认为,更加合理适度的建议,其实是展现了旺顺阁服务的贴心程度,“不是所有的顾客都喜欢海底捞无微不至的服务方式,也不是所有的餐厅都要学,相反有时候仅仅是一个合理的建议,就让消费者真正感受到贴心”。

减少浪费只是一项道德准则,从营业额的角度说,企业当然是希望顾客一次点的越多越好,张雅青此前也是这种观点。如今,重视回头客的张雅青则认为,让顾客觉得这一次实在是吃撑了剩下,倒不如让消费者觉得这次都吃完了还没吃够,下次继续来。

(鱼头泡饼)

结语

张雅青的言论从逻辑上确实能够说的通,但这种寄托于消费者体验感和消费者心理预测基础上的循环模式,多多少少有些飘在空中。相反,解释成“成本压力增加之后的自我安慰”倒更能让人信服。

想要增加消费频次,在成本能够支撑的情况下多发一些代金券就能实现,为什么要选择张雅青这样吃力可能还不讨好的举措呢?我想张雅青下边说的话应该足以说明:旺顺阁已经成功发展17年高品质换取消费者的长远信任,我希望它能发展成为一个百年企业,而用高品质换取消费者的长远信任就是成为百年企业的根基,“只要是我张雅青当一天家,这些观点我就会坚持一天”。


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作者/来源:掌柜攻略
编辑:sspp
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